Посиделки
Рождество
Анна СЕЛЕЗНЕВА
Рождественские праздники на Руси всегда были самым теплым, самым семейным праздником – с обильным столом, с любимыми каждым членом семьи блюдами, с ёлкой и подарками…
Самое главное в каждом празднике, возможно, даже не он, а его ожидание, его подготовка, выбор подарков, сбор вместе всей семьёй. Перед Рождеством дом тщательно убирался, приготовлялись любимые в семье блюда, было много мяса и разносолов и, конечно, различных пирогов. Стол накрывали самой красивой скатертью, доставалась самая красивая праздничная посуда. В семьях, где соблюдался пост, на стол прежде всего ставилось сочиво, или рождественская кутья – зёрна, сваренные с мёдом и сухофруктами, и компот. Не ели – до первой звезды. А потом уж можно было и приналечь на пироги и салаты, супы и мясо, рыбу и каши, взвары и вина. Особая роль перед Рождеством отводилась матери семейства – это естественно, Рождество же!
А ещё и потому, что кто же, кроме матери, лучше всех знает привычки своих домашних – мужа и детей… А дети старались собраться в этот день в родительском доме. И именно мать может позаботиться обо всех, зная вкусы, стремления и пристрастия, интересы больших и маленьких, обо всех позаботиться, всех обогреть, всех приласкать. А ещё рождественский стол всегда должен быть обильным и богатым, чтобы весь следующий за ним год был таким же. У нас, конечно, обычай рождественского старинного стола разделился натрое: новогодний (главный стол), рождественский, старый Новый год. А ежели добавить рождественский праздник по новому стилю – то есть 25 декабря, что многие и делают, то зимние праздники растягиваются даже поболее, чем две недели. И всё празднуются!
Главным украшением рождественского стола был гусь я яблоками и блюда из свинины. Но, конечно же, была и дичь, и кролик в сметане, и язык, и заливное из мяса и рыбы, жареные куры и утки, баранина и телятина… И, конечно же, пироги! А к ним – ватрушки и пирожки, колобки. Кулебяки, курники, расстегаи, калачи – выбирай на вкус!..
Рождественские пироги
Курник русский слоёный
Блюдо сложное, но очень вкусное! Требует любви и желания удивить и угостить. Дерзайте! Тем более, что праздничные дни позволяют заняться кулинарным творчеством.
Для слоёного теста – 220 г муки, 150 г сливочного масла, немножко лимонной кислоты, полстакана – 110 мл воды, соль. Для блинчиков – 40 г муки, полчайной ложки сахара, 100 г молока, немножко масла (желательно, топленого), соль. Для фарша – 500 г куриного мяса (раньше добавляли 20 г петушиных гребешков), 50 г риса, 140 г грибов, 3 яйца, 50 г сливочного масла, зелень – петрушка, укроп, черный молотый перец, соль.
Замесите пресное тесто, испеките блинчики. Приготовьте 4 вида фарша:
- из курицы – мякоть вареной курицы нарежьте мелкими кусочками, заправьте маслом;
- из риса: отварной рассыпчатый рис заправьте маслом, добавьте четверть рубленых яиц;
- из грибов: к отваренным и слегка обжаренным грибам добавьте нарезанные ломтиками отварные петушиные гребешки;
- из яиц: мелко нарубленные яйца заправьте маслом и добавьте нарубленную зелень.
Слоеное тесто раскатайте в пласт примерно в 0,5 см толщиной, вырежьте из него 2 круглые лепешки: одну поменьше – основную, другую побольше. На меньшую кладут в один слой блинчики и последовательно фарш из кур, риса, гребешков, грибов, яиц, перекладывая каждый слой блинчиками. Да не просто перекладывая фарш блинчиками, а тоже с фокусами: фарш – конусом, затем – блинчики, затем – самый большой – накрывают верхней лепешкой и защипывают края. Места соединения лучше смазать меланжем или взбитым яйцом. А верх этого уникального пирога лучше всего украсить нарезанными из теста узорами – звездочками, ромбиками, листиками… Смважьте сверху и выпекайте!
Рыбный пирог
Для теста: 150 г муки, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. масла, 1 яйцо, 12 г дрожжей, 150 мл воды, соль. Для начинки: 400 г рыбного филе – классический вариант – осетрина, но её оставим в покое, так что возьмите рыбку по вкусу), пол-луковицы, 2 яйца, соль, 1 ст. л. масла. Рыбку ошпарить, почистить, взять филе, посолить, добавить воды и припустить. Затем филе нарезать ломтиками в полсантиметра. Дрожжевое опарное тесто разделить пополам, раскатать два пласта. Пласт посыпать мукой, накатать на скалку и уложить на противень, смазанный маслом. На пласт уложить слой рубленых яиц, ломтики рыбы, слегка поджаренный лук. Начинку закройте вторым пластом теста, края защипите, сверху сделайте проколы и выпекайте пирог при температуре 210-230 градусов. Затем нарежьте его на куски и подавайте к рыбному бульону, предварительно его процедив, добавив немножко сливочного масла и зелени.
Морковный пирог
1 стакан муки, стакан сахара, стакан тертой на мелкой терке морковки, 2 яйца, 50 мл растительного масла, сода, немножко соли. Все ингредиенты смешать, разделить на 2 части и выпекать в форме при 200 градусах до готовности. Пирог можно прослоить сметаной с сахаром, сгущенкой, любым вареньем. А в тесто, по желанию, можно добавить орехов или изюма.
Луковый пирог
100 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. воды, соль, перец, 500 г лука, 2-3 ст. л. растит. масла, 2 дольки чеснока, 1 ст. л. мелко нарезанной свежей зелени, можно добавить пару помидоров или томатной пасты.
Масло или маргарин порубите ножом и смешайте с мукой. Посолите, влейте воду и мешайте до однородности, затем накройте тесто салфеткой и поставьте на холод. После охлаждения раскатайте лепешку диаметром примерно в 20 см, оставьте часть теста для украшения. Положите лепешку в форму с невысокими краями и выпекайте в духовке при 200 градусах 20 минут. Лук мелко нашинкуйте и спассеруйте в растительном масле. Если добавляете помидоры, то, ошпарив, снимите кожицу и порежьте, добавьте томатную пасту, зелень, измельченный чеснок, соль, перец. Эту начинку выложите на пирог, а из оставшегося теста скатайте «колбаски» и выложите на пирог сеточку. Поставьте в духовку на 20 минут минуты за 3 до готовности пирог можно вынуть и украсить, положив в каждую клеточку маслину.
Сметанный пирог с рыбой
Для теста – 200 г слив. масла или маргарина, 10 ст. л. сметаны, 300-350 г муки, 2 ч. л. разрыхлителя или 1 ч. л. соды, 1 ч. л. соли.
Для начинки – 2 банки сайры или лосося, 1 луковица, зелень петрушки или укропа.
Для заливки – 2-3 яйца, 200 г сметаны, 2 ст. л. муки.
Нарубите масло или маргарин с мукой, добавив разрыхлитель или соду, сметану и соль. Тесто не должно быть крутым. Распределите его руками по смазанной маслом форме, наколите вилкой. Разомните рыбные консервы вилкой, добавив мелко нарезанный лук и зелень. Равномерно разложите начинку на тесто. Взбейте яйца с щепоткой соли, добавьте сметану и муку. Вылейте эту взбитую смесь на пирог. Выпекайте минут 40-45 при 180 градусах. Пирог можно подавать и холодным, и горячим, он хорош также со сметаной и томатным соусом.
Мясной рулет-ассорти
На 500 г мякоти свинины, говядины, баранины и курятины – различная пряная зелень – петрушка, эстрагон, базилик и т.п., молотый перец и соль.
Куски мяса нарезать тонкими пластами, хорошо отбить, посолить, поперчить и обвалять в измельченной зелени. Уложить подготовленные пласты мяса один на другой, чередуя различные куски мяса, и свернуть их в виде рулета. Рулет завернуть в фольгу, хорошо заделав все стыки, и запечь в духовке. В горячем виде положить под какой-нибудь пресс (например, полную кастрюлю квашеной капусты или крупы и т.п.) и поставьте на холод. Подавать на стол в холодном виде, порезав поперек на ломтики.
Анна СЕЛЕЗНЕВА
Другие статьи номера в рубрике Посиделки:
