Земля-кормилица
Осенние разносолы
(без автора)
ОГУРЦЫ И ТОМАТЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Чтобы приготовить огурцы в смеси с томатами, берут огурцы длиной 6-10 см и мелкие томаты сливовидной или круглой формы, плотные, красного цвета, не перезрелые, очищенные от плодоножек и тщательно отмытые. Огурцы замачивают в холодной воде в течение 6-8 часов, дважды меняя воду.
Для придания вкуса добавляют укроп, стручковый горький перец (зеленый и красный), чеснок и сельдерейный лист. Укроп и сельдерейный лист моют в воде и разрезают на кусочки длиной до 5 см. Стручковый зеленый или красный перец разрезают на половинки, чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки.
На дно банки укладывают укроп, чеснок, сельдерейный лист и горький стручковый перец, сверху ряд огурцов, ряд томатов, ряд огурцов и т. д. до наполнения.
Чтобы придать консервам красивый внешний вид, можно добавить мелкого лука, очищенного от покровной рубашки, – от 2 до 6 штук, моркови, нарезанной на кружочки, – 3-9 кусочков.
В банку емкостью 1,0 л кладут 300 г огурцов, 300 г томатов, 1 красный стручковый перец, 15 г укропа, 10 г сельдерея, 2-4 зубчика чеснока, а на заливку расходуется 400 г воды, 30 г соли, 20 г сахара, 25 г 5-процентного уксуса.
Огурцы и томаты заливают кипящей заливкой, банки или баллоны накрывают крышками и немедленно стерилизуют: банки емкостью 0,5 л – 8-9 минут, емкостью 1,0 л – 10-11 и баллон емкостью 3,0 л – 14-15 минут. После стерилизации банки укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение воздушное.
Огурцы и томаты консервированные употребляют как гарнир к мясным и рыбным блюдам и как закуску к крепким напиткам.
ПОМИДОРЫ КРАСНЫЕ
Красные помидоры можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество своей кислоты. Плоды отбирают по размеру, укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды 36 г поваренной соли). Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживают в кипящей воде: литровые – 10-15, трехлитровые – 20-25 мин., затем их укупоривают и охлаждают.
Примерный расход сырья и продуктов на литровую банку: помидоры красные отборные – 550-600 г, соль – 15 г.
Можно приготовить и любительские консервы из помидоров: в литровую банку добавляют 1-2 зубчика чеснока, 5-10 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей, хрен, базилики т. п.), а на 1 л заливки – 15 г сахара и 2-2,5 г лимонной кислоты.
ОГУРЦЫ И ТОМАТЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СПОСОБОМ ГОРЯЧЕЙ РАСФАСОВКИ
Огурцы в смеси с томатами можно консервировать методом горячей расфасовки без стерилизации. Для этого в трехлитровый баллон укладывают укроп, сельдерейный лист, томаты и огурцы и осторожно, небольшими порциями заливают кипящей водой. Для предупреждения боя стекла от резких колебаний температуры баллон необходимо поворачивать. Залитый кипящей водой баллон накрывают крышкой и выдерживают 5-6 минут. Затем воду сливают, вновь вливают кипяток, накрывают крышкой и выдерживают еще 5-6 минут, залив горячей водой в третий раз, выдерживают еще 5 минут.
После третьей выдержки воду сливают, укладывают чеснок и перец, вливают нагретую до кипения заливку, баллон укупоривают, проверяют качество укупорки, ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.
ТОМАТНЫЙ СОК
Спелые томаты моют холодной водой, режут на четыре части, складывают в кастрюлю и держат на слабом огне, доведя до температуры 70-80 градусов. Затем протирают через сито, подогревают на большом огне до температуры 85 градусов, быстро сливают в чистые, ошпаренные кипятком бутылки и закрывают пробками. Пастеризуют в течение 15-20 минут, а потом герметически закупоривают.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ С ЛИМОНОМ
Морковь (1 кг) сварить в кожуре, очистить, нарезать и посыпать сахаром (1 кг). С одного лимона снять корку, обварить ее (воду слить), нарезать и поставить варить на один час. Мякоть же его тонко нарезать, положить в приготовленную морковь вместе с корками и варить до тех пор, пока морковь не станет прозрачной.
МАРМЕЛАД ИЗ ДЫНИ
Очистите дыню, нарежьте мелкими кусочками и варите на слабом огне, пока не станет мягкой. Воды возьмите немного, чтобы покрывала дыню. Затем откиньте на сито и протрите – получится пюре. В воду, где варилась дыня, добавьте сахар (примерно 1 кг на 1 кг дыни) и кипятите, снимая пену. Затем смешайте с дынным пюре и снова варите, пока не загустеет.
ЗАПРАВКА ДЛЯ БОРЩА
1 кг лука репчатого, 1 кг моркови, 1 кг помидоров, 0,5 кг перца (можно и 1 кг), 0,5 кг петрушки и 0,5 кг укропа. Все овощи тщательно промыть и просушить, мелко нарезать и перемешать с 1 кг соли. Смесь переложить в чистые, прошпаренные и высушенные стеклянные банки и закрыть пластмассовыми крышками.
Одной столовой ложки будет достаточно, чтобы заправить этой смесью трехлитровую кастрюлю супа или борща.
ОВОЩИ ДЛЯ ЗАПРАВКИ
Вы можете всю зиму иметь свежие овощи, если с осени приготовите их по такому рецепту. Репчатый лук, морковь, спелые помидоры, сладкий перец, зелень укропа, петрушки и сельдерея промойте, затем просушите и мелко нарежьте (морковь натрите на крупной терке). Нарезанные овощи сложите в большую посуду, тщательно перемешайте и посолите. Смесь переложите в стеклянные банки и закройте полиэтиленовыми крышками. Одной столовой ложки смеси достаточно, чтобы заправить трехлитровую кастрюлю супа или борща. Этой же смесью хорошо заправлять тушеное мясо, рыбу, ее можно добавлять в овощное рагу и т.д.
Набор овощей: лука репчатого 1 кг, моркови 1 кг, помидоров 1 кг, сладкого перца, зелени укропа, петрушки и сельдерея по 500 г, соли 1 кг.
КАБАЧКИ
1. Нарезаем стружкой, укладываем в трехлитровую банку, заливаем кипящим раствором: 1 стакан яблочного сока, 1 стакан растительного масла, 1 стакан воды, 30 г сахара и 30 г соли, 50 г тертого чеснока – и закатываем.
2. Режем кружочками, укладываем в трехлитровую банку, заливаем кипящим раствором: 1 стакан растительного масла, 1 стакан сока красной свеклы, 1 стакан яблочного сока, 2 г аскорбиновой кислоты или 3 г лимонной, 1 ст. ложка растертых в порошок семян укропа – и закатываем.
3. Кабачки, морковь, яблоки нарезаем красивыми дольками, укладываем в трехлитровую банку и заливаем кипящим раствором: 0,5 л яблочного сока, 0,5 л воды, 50 г меда или сахара, 30 г соли и 10 шт. листьев лимонника или актинидии.
4. Кабачки режем дольками, укладываем в банки, заливаем кипящим раствором: 1 стакан сока красной свеклы, 2 ст. ложки растертых семян кориандра, 30 г соли, 3 г лимонной кислоты или 2 г аскорбиновой. Заливаем 3 раза и закатываем.
МАРИНОВАННЫЙ ЧЕСНОК
На 1 кг крепкого, не слишком крупного чеснока – 200 г уксуса и 200 г воды, 20 г соли, 50 г сахара (1 ст. ложка соли и 2 ст. ложки сахара), несколько зерен черного перца, лавровый лист. Чеснок ошпарить кипятком, откинуть на сито, охладить водой, очистить от сухих листьев, корешки подрезать острым ножом, и головки чеснока уложить в подготовленные банки. Туда же положить зерна черного перца, залить маринадом, который должен покрывать чеснок полностью. Банки накрыть марлей и оставить на 2-3 недели в тепле. Затем перенести в место хранения, но лучше не в холодильник или погреб, а в кладовку, где не так холодно.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
