Посиделки
Рыбные блюда
Анна СЕЛЕЗНЕВА
«Какая гадость… эта ваша заливная рыба», – говорил популярный герой в очень популярном фильме. Чтобы это замечательное блюдо было восстановлено в своих законных правах, Домовой сегодня напомнит, как его приготовить так, чтобы пальчики облизать… И кстати… На наш дальневосточный лад, самая вкусная заливная рыба – краснопёрка, хоть и костлявая…
Но пока ещё лёд держится на море, конечно, вне конкурса – жареная свежайшая корюшка и наважка подлёдного лова. Нет им равных – даже среди самых изысканных рыбных блюд и различных способов приготовления. Да всем приморцам это известно. Потому-то Домовой и решился напомнить о других рыбах и других вкусных блюдах.
Горбуша в кляре
Горбушу помойте и отделите мясо от костей и шкурки. Затем филе разделите на кусочки, обмакните в кляр со всех сторон и опускайте кусочки в раскаленное растительное масло. Жарьте до золотистого цвета. Вкусная рыбка готова. Готовим кляр: возьмите 1-2 яйца, 0,5 ч. л. соли, муку – на глаз, соду – на кончике ножа взбейте, чтобы кляр стал похож на густую сметану. Очень вкусно, быстро, не слишком дорого и красиво!
Рыба по-китайски
Возьмите любую рыбу с белым мясом (целиком), на ней сделайте несколько надрезов по бокам. Приготовьте соус. Для этого смешайте молотый имбирь, тертый или мелко порезанный лук, раздавите пару зубчиков чеснока, потрите цедру лимона и добавьте сок всё того же лимона и соевый соус. Самый главный компонент – кунжутное масло. Рыбу обмажьте соусом, заверните в фольгу и примерно на час поставьте в духовку.
Рыба в апельсиновом соусе
Годится практически любая рыба (желательно филе) – лосось, палтус, судак и т.п., один крупный апельсин, половина лимона, пучок петрушки, 2 ст. л. оливкового масла, 5 ст. л. белого вина, соль. Рыбу режем на кусочки (примерно 6х6, как получится). Готовим соус. В сковородку выжимаем сок апельсина и трём, а если есть терпение, то мелко режем цедру апельсина, добавляем сок лимона, масло, (можно – и вкусно – добавить вино), мелко порезанную петрушку, соль по вкусу. Всё это смешиваем и доводим до кипения. Как закипит, бросаем в этот соус рыбу и готовим 5 минут на одной стороне, 5 минут на другой – на среднем огне. Рыбу вынимаем, выкладываем на тарелку (миску, блюдо). Прибавляем огонь под сковородой, добавляем ложку крахмала и держим на огне ещё пару минут – до симпатичной густоты. Заливаем соусом рыбу и подаем.
Лосось в соусе из сливок
На 350 г филе лосося – 1 средняя морковка, 15 г масла, 45 мл белого вина, 60 мл жирных сливок, соль, перец, немного нарезанного свежего укропа. Нарежьте лосось кубиками, сняв кожу и отделив кости. Очистите и тонко порежьте морковь. Положите масло и морковь в небольшую жаропрочную посуду. Прикройте крышкой и готовьте 3 мин., пока морковь не станет мягкой. Добавьте вино, сливки, посолите и поперчите. Готовьте, помешав, пока смесь не закипит. Добавьте лосось и укроп, перемешайте, прикройте крышкой и готовьте несколько минут, пока лосось не будет готов. Добавьте приправы, если необходимо, и подавайте…
Филе благородных рыб в маринаде с лимоном
Филе семги или лосося, 3 ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, соль, тмин, перец, соль, петрушка, лимон. Сделайте соус: оливковое масло, соль, молотый перец, тмин, сок из половины лимона, мелко нарезанный чеснок. Филе рыбы положите в этот соус, обваляйте, заверните в фольгу, и в духовку минут на 20-25.
Рыба, тушенная в сливках с зеленью
Филе хека (или другой рыбы), 1 ст. л. сливочного масла, небольшая луковка, 0,5 ст. л. муки, примерно 2 чашки рубленой зелени (укроп, петрушка, кориандр – примерно 80-90% смеси, добавьте немного мяты, эстрагона, тимьяна, базилика), 0,75 чашки сухого хереса или другого сухого белого вина, примерно 1,5 чашки сливок, черный молотый перец, соль. Филе рыбы (например, хека) нарежьте кусками длиной 5 см, а лук – мелкими кубиками. Рыбу смешайте с черным перцем и соком лимона и поставьте мариноваться минут на 20, периодически перемешивая. В небольшой кастрюльке на небольшом огне нагрейте сливочное масло и спассеруйте лук до прозрачности. Прибавьте муку, хорошо перемешайте и пассеруйте еще пару минут. Затем влейте вино, снова хорошо перемешайте и проварите соус минут 5, положите половину зелени. Сверху уложите рыбу, посолите и поперчите, добавьте остатки зелени. Залейте доверху сливками, доведите до легкого кипения, посолите и поперчите по вкусу. Тушите на минимальном огне, под крышкой, не позволяя кипеть, минут 10-12.
Заливная рыба
1,5 кг рыбы (можно взять и 2-3 разных сортов), 2 луковицы, 4 моркови, 2-3 лавровых листика, полстакана уксуса, 2 ч. л. желатина, гвоздика, душистый перец, соль, сахар – всё это по вкусу. Подготовьте рыбу: почистите, удалите головы, плавники, кости, всё это залейте холодной водой, доведите до кипения, добавьте нарезанные кусочками морковь или корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, лавровый лист, гвоздику, душистый перец, соль. Варите не менее 1 часа. Затем отвар процедите, вскипятите еще раз и положите в него куски мякоти. Варите до готовности 15-20 минут. Затем готовую рыбу выньте из отвара, охладите, нарежьте на куски. А в отвар добавьте уксус, сахар и предварительно замоченный в холодной воде желатин. Прогрейте до полного растворения желатина (но не кипятите!), процедите, охладите до комнатной температуры. Куски рыбы красиво положите в блюдо, залейте отваром и охладите. Подавайте к столу, украсив зелеными веточками петрушки и сельдерея. Отдельно подайте соус с хреном и уксусом.
Рыба маринованная
Нарежьте рыбу кусочками, круто посолите и пусть стоит 3 часа, затем промойте. Сделайте раствор уксуса с водой (на 2 части воды – 2 части уксуса). Кусочки рыбы макайте в этот раствор и укладывайте6 слоями, пересыпая нашинкованным луком, морковью, зеленью. Залейте сверху растительным маслом. Придавите сверху гнётом на ночь. Затем сложите её в банку.
Анна СЕЛЕЗНЕВА
Другие статьи номера в рубрике Посиделки:
