Земля-кормилица
Молодые полезнее и выгоднее!
М. Куткина, Н. Котова
Кабачки вкусны и полезны. Вряд ли кто будет оспаривать это. А вот вопрос, когда лучше срезать кабачки, вызывает разные ответы. Агрономы советуют: вкуснее молодые завязи. Но некоторые огородники до сих пор предпочитают выращивать «поросят». Так какие полезнее?
Плоды кабачка проходят три степени зрелости. В молодых завязях (до 8 суток) самое высокое содержание витамина С и очень нежная клетчатка. Их можно не очищать от кожицы и готовить целиком. Зрелые кабачки убирают на 8-11-й день после формирования. Их мякоть теряет сочность, становится более твердой, в ней меньше сахаров, так как они накапливаются уже в семенах и семенной мякоти. При использовании зрелых кабачков мы выбрасываем в отходы 10-15% массы плода. Перезревшие кабачки (плоды сидят на кусте более 12 дней с момента образования завязи) перед приготовлением нужно очистить от кожицы, а также удалить из них семена и семенную мякоть. Поэтому отход возрастает и составляет почти треть массы плода.
Вот и выходит, что срезать молодые завязи не только полезно, но и выгодно!
А теперь о том, как приготовить кабачки. Чаще всего их тушат (отдельно или с мясом), жарят (в тесте, сметане или панировке), готовят из плодов икру и маринуют их. Однако ассортимент блюд может быть гораздо шире. Это омлет или салат из молодых плодов, борщ с кабачками овощные супы-пюре или супы с грибами, котлеты с творогом, запеканка с творогом и цветной капустой или кабачки, фаршированные творогом, овощами и рисом, сыром или брынзой; а для длительного хранения можно приготовить острую заправку, варенье и сладкую начинку-пюре.
Кабачки и кулинарные изделия из них не обладают выраженным запахом, имеют нейтральный вкус и низкую кислотность, поэтому их оттеняют яблоками, лимоном, апельсином, соком грейпфрута, красной смородины, ванилином или пряными травами.
Вот три оригинальных блюда из кабачков (острое и сладкие).
Острую заливку готовят из спелых или перезревших кабачков. Плоды очистить, нарезать кубиками, варить в собственном соку до готовности, заправить по вкусу солью, зеленью, специями, толченым чесноком и лимонной кислотой (на кончике ножа). Подержать еще 5-10 минут на огне, в горячем виде разлить по банкам и закатать.
Для варенья молодые кабачки нарезать кубиками, залить стаканом сиропа, проварить 10 минут, добавить натертый с цедрой лимон или апельсин, прокипятить 5 минут и разложить по горячим пропаренным банкам. На 1 кг кабачков – 800 г сахарного песка и один лимон.
Готовя пюре, массу для начинки необходимо упарить, протереть через сито или дуршлаг, добавить лимон или ванилин, прогреть 5 минут и разложить по банкам, укрыв их полиэтиленовыми крышками.
М. Куткина, Н. Котова.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
