Земля-кормилица
Нет в мире ягоды крупнее
(Без автора)
Тыква – одна из немногих культур, которая может храниться почти в первозданном виде всю зиму в обычной городской квартире – лишь бы сухо было. Картофель, капусту, морковь, свеклу вы не сохраните дома больше 1-2 месяцев. А тыква под кроватью пролежит до мая. «ДАЧНИКИ» много страниц посвятили этой огромной оранжевой ягоде.
Мы подробно описывали ее сорта, способы выращивания, целебные свойства. Рассказывали, как готовить тыкву пареную, печеную, пшенную кашу с тыквой. Что еще? Кажется, всё! На днях, роясь в своих архивах, я нашел безымянный труд – выписку из старых сборников, в котором были собраны рецепты приготовления 56 блюд! Предлагая их к публикации, надеюсь, дорогие дачники, что вы пришлете в редакцию свои собственные фирменные рецепты.
«Китаянка»
1 кг тыквы мелко нарезать, залить водой (1/2 стакана) и варить до мягкости; затем налить 1 литр молока, положить рис (1/2 стакана) и варить еще 30 минут. После этого тыкву с рисом охладить, вбить 4 яйца, влить 3-4 ложки разогретого масла, положить 1/2 стакана сахара, выложить в смазанную маслом форму и запечь.
ЗАПЕКАНКИ
С лапшой
Тыкву (1 кг) мелко нарезать, посолить, поджарить на подсолнечном или сливочном масле, смешать с отваренной лапшой (200 г), добавить взбитые с сахаром яйца (4 шт.), перемешать, выложить в смазанную маслом форму и запечь.
С яблоками
Тыкву и яблоки нарезать кубиками, уложить в сотейник, посыпать сахаром, полить водой, положить масло, посолить и припустить до готовности. Посыпать орехами и корицей.
Тыквы – 175 г, яблок – 130 г, масла – 15 г, воды – 30 г, орехов – 20 г, корицы – на кончике ножа.
Тыквенно-творожная
Мелко нарезанную тыкву потушить, смешать с манной крупой и выдержать в молоке до набухания. Добавить творог, яйца, растертые с сахаром, перемешать, добавить сметану, разогретое масло, ванилин. Запечь.
Тыквы – 500 г, творога – 400 г, манной крупы – 100 г, молока – 200 г, 3 яйца, сахара – 100 г, сметаны – 100 г, масла сливочного – 100 г, ванилин, соль по вкусу.
ПУДИНГИ
Из тыквы и яблок
Тыкву мелко нарезать и тушить в молоке до полуготовности, затем добавить нашинкованные яблоки, сахар, корицу и тушить до готовности. Массу охладить, добавить манную крупу, желтки, взбитые белки, хорошо перемешать. Массу запечь. При подаче на стол полить маслом или сладким соусом.
Тыквы – 600 г, яблок – 600 г, молока – 1,5 стакана, сахара – 3 ч. ложки, З яйца, манной крупы – 3 ч. ложки.
Яблочно-земляничный
Очищенную тыкву мелко нарезать и слегка потушить в молоке, затем добавить нашинкованные кислые яблоки и держать на огне до готовности. Всыпать сахар, размешать, слегка остудить и, помешивая, всыпать манную крупу, предварительно набухшую (в течение 20 минут в небольшом количестве холодного молока). Затем положить растопленное масло, изюм, толченые орехи, цедру одного лимона, желтки, растертые с сахаром, и взбитые белки. Все осторожно перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом форму, сверху посыпать сухарями и добавить кусочек масла. Запекать в духовке на небольшом огне в течение 30 минут. Подавать холодным, украсив консервированной земляникой.
На 400 г тыквы – столько же яблок, молока – 1 стакан, крупы манной – 3 ст. ложки, сахара – 3 ст. ложки, 3 яйца, масла сливочного – 75 г, изюма – 50 г, орехов грецких – 8 шт., цедра одного лимона.
С сыром и перцем
Тыкву (1 кг) очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю вместе с мелко нарезанным репчатым луком (60 г), лавровым листом, посолить, залить водой (100 г), довести до кипения и тушить на медленном огне 15 минут. Остаток воды слить, лавровый лист вынуть. Обжарить муку (30 г) на сливочном масле (45 г), посыпать перцем и размешать. Тонкой струей влить сливки (200 г), размешивая до загустения, и варить 5 минут. Затем ввести 2 взбитых с маслом желтка, непрерывно помешивая, чтобы масса не свернулась. Тыкву и натертый сыр (50 г – лучше швейцарский) смешать с соусом, положить на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром (50 г) и сухарями (45 г) и запекать 30 минут.
Солнце на сковородке
Блины на дрожжевом тесте
Горячую тыкву, тушенную в масле, протирают через сито. Помещают в посуду для брожения и подливают теплое молоко, перемешивают. Температура смеси должна быть, как парное молоко. Затем добавляют дрожжи, разведенные в молоке, муку, укутывают полотенцем и дают подойти в теплом месте (около двух часов). После этого перемешивают, добавляют разогретое сливочное масло или маргарин, яйца, взбитые с сахаром, соль. Все тщательно перемешивают и только после этого выпекают.
На 1 кг тушенной в масле тыквы – 1 литр молока, 0,3 папочки дрожжей, 2,5 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 яйца.
Оладьи
1 кг тыквы нашинковать на крупной терке, запить тремя стаканами молока и на небольшом огне припустить до полуготовности. Затем остудить до температуры парного молока, взбить 2 яйца с двумя столовыми ложками сахара. Тушеную тыкву размешать с молоком, добавить взбитые яйца и блинную муку. Тесто, густое, как сметана, взбить веселкой или в миксере. Горячие оладьи можно посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подавать их со сметаной или джемом.
Оладьи из блинной муки
Подготовленную запеченную тыкву шинкуют на маленькие кусочки. Отдельно разводят блинную муку в теплом молоке до густоты сметаны. В подготовленное тесто выкладывают нашинкованную тыкву, солят и добавляют яйца, взбитые с сахаром. Быстро перемешивают и немедленно жарят на разогретом жире или растительном масле.
На 1 кг тыквы – 2,5 стакана молока, 2 яйца, блинная мука, 1 ст. ложка сахара.
ОСЕННИЕ САЛАТЫ
С яблоками
Тыкву и яблоки нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке. Цедру одного лимона натирают на мелкой терке и выдавливают сок. Все смешивают, добавляют мед. Посыпают сверху молотыми орехами.
На 300 г тыквы – 2-3 яблока, 1 лимон, орехи.
С хреном
Тыкву, морковь и яблоко натереть на крупной терке, хрен – на мелкой. Все смешать, посолить и заправить сметаной или майонезом, посыпать зеленью петрушки.
Тыквы – 200 г, моркови – 100 г, 1 яблоко, хрена – 50 г, соль и сметана (майонез) по вкусу.
Со свеклой
Тыкву и вареную свеклу мелко порубить или натереть на крупной терке. Чеснок потолочь и смешать с тыквой и свеклой. Салат посолить и заправить майонезом.
Тыквы – 300 г, свеклы – 100-200 г, чеснока – 2-3 зубчика, майонез по вкусу.
ЛЮБЛЮ Я КАШУ...
Из тыквы
Нарезать кусочками, разварить в воде, откинуть на решето. Добавить 1-1,5 стакана сливок или молока, сахар. сливочное масло, ложку муки. Вскипятить и подавать.
Из тыквы с рисом
Тыкву разварить в молоке, протереть через сито. Сварить рис, добавить молока и размешать с тыквой. Положить сливочное масло, сахар, запечь в духовке.
Каша из тыквы и риса, запеченная в тыкве
Тыкву очистить, вынуть семена, оставив стенки толщиной в 1 см. Отварить рис, смешать с 1 стаканом сметаны, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, стаканом изюма, 5 желтками и взбитыми белками. Этой смесью наполнить тыкву, накрыть вырезанной крышечкой и запечь.
Тыква по-болгарски
Средней величины тыкву с толстой коркой очистить от семян ложкой через небольшое отверстие сверху. Наполнить сушеным черносливом без косточек, яблоками, нарезанными дольками, добавить 1/2 стакана орехов и сахар по вкусу. Закрыть отверстие и запекать до тех пор, пока мякоть тыквы не начнет отделяться от корки.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Цукаты
Из тыквы можно приготовить великолепные цукаты, которыми украшают торты, пирожные, кексы, или подают отдельно, как конфеты.
Очищенную тыкву нарезать квадратиками и фигурками, используя различные формочки для приготовления печенья. Затем (для жесткости) кусочки опустить на 5-6 часов в содовый раствор (7 г питьевой соды на литр воды), после чего их тщательно промыть несколько раз в проточной воде. Приготовить сахарный сироп на облепиховом соке и воде, прокипятить его, положить тыкву и проварить 5 минут. Варить надо в три приема с выстаиванием 8-12 часов, чтобы сироп стал вязким. Остывшие готовые цукаты выложить на сито, дать стечь сиропу и подсушить. Можно обсыпать цукаты сахарной пудрой или сахарным песком.
Для длительного хранения цукаты можно оставить в сахарном сиропе.
Облепиховый сок можно заменить яблочным, смородиновым, вишневым.
Тыквы – 1 кг, сока – 1 стакан, столько же воды, сахара – 1,2 кг.
Варенье (рецепт № 1)
Тыкву настругать длинными тонкими кусочками. Положить на 10 минут в известковую воду (250 г извести погасить в 2-3 литрах воды, дать отстояться и слить, можно заменить содовым раствором – 7 г на литр). Затем тыкву промыть в холодной воде и переложить в кастрюлю, куда положить 1 кг сахара и налить 4 стакана воды. Варить. К концу варки добавить лимонную кислоту и другие ароматические вещества по желанию.
Варенье (рецепт № 2)
Очистить 5 кг тыквы. Разрезать на кусочки в палец толщиной и опустить на два часа в известковую воду. 1 кг сахара высыпать в сухой таз, поставить на огонь и размешивать, пока сахар не побуреет. Затем влить 5 литров воды, добавить еще 1-2 кг сахара и, как только закипит, опустить тыкву, вынутую из известковой воды и промытую в трех водах. Варить, пока не размякнет тыква и не сгустится сок. Перед окончанием варки опустить веточку базилика (завязанную в чистую тряпочку) и несколько минут кипятить ее вместе с вареньем.
Мармелад
Тыкву разрезать на маленькие кусочки и варить в воде вместе с корицей и гвоздикой. Когда тыква размякнет, пропустить через металлическое сито или мясорубку. Размешать с сахаром и продолжать варить, в конце варки добавить уксус, с которым мармелад должен кипеть еще 15 минут. Мармелад готов, если капля его на тарелке не растекается. Его горячим выкладывают в посуду и держат 2-3 дня открытым на солнце, а затем завязывают пергаментной бумагой (1 литр воды можно заменить процеженным виноградным соком).
3 кг тыквы, 2 литра воды, кусочек корицы, 4 гвоздики, 8-10 ст. ложек уксуса, 1,5 кг сахара.
Повидло
Очистить 6 кг тыквы и нарезать на ломтики толщиной 1/2-3/4 см. Положить тыкву в известковую воду и оставить в ней на 2,5-3 часа. Затем вынуть, тщательно промыть в нескольких водах, сложить в таз, добавить 2,25 кг сахара и воды. Держать на огне, помешивая, пока не станет, как жидкое варенье. Тогда добавить еще 2,25 кг сахара, долить немного воды и варить. Воду доливать понемногу и варить, пока сироп не потемнеет. За 5-10 минут до снятия с огня добавить лимонную кислоту.
Конфеты
Нарезать тыкву квадратиками. Опустить в известковое молоко и держать немного дольше обычного, чтобы кусочки хрустели. Хорошо прополоскать в холодной воде, наколоть и сложить в кастрюлю. Добавить 1 кг сахара и 4 стакана холодной воды. Поставить на огонь. Когда вода наполовину выкипит и сахар превратится в сироп, вылить в тазик на 8-10 ч, чтобы тыква пропиталась сахаром. Затем снова варить и, когда сироп станет достаточно густым, вилкой вынуть кусочки и разложить на тарелке. Конфеты легко засахариваются, высыхают. Можно обсыпать их кристаллическим сахаром, тогда они превратятся в глазированные конфеты. Для аромата добавлять лимонную, апельсиновую или лучше всего ананасную эссенцию. Прибавление лимонной кислоты затрудняет засахаривание.
Вяленая с сиропом
Тыкву обсушивают, разрезают вдоль на четыре части. Срезают корку и вырезают сердцевину вместе с семенами. Нарезают вдоль тонкими полосками, пересыпают сахарным песком дважды (по 150 г на 1 кг тыквы), выдерживают также дважды по 15 часов при температуре 18-20 градусов, с последующим отделением и консервированием сока. Готовят сироп из расчета 250 г сахарного песка и 300 г воды на 1 кг тыквы и заливают его в массу, которую выдерживают в течение 8 минут при температуре 85 градусов.
Затем сироп сливают, массу подвяливают в духовке в течение 30 минут при температуре 85 градусов и дважды по 35 минут при 65-70 градусах, в сите держат 5-6 часов при температуре 30 градусов.
Через 4-6 дней вяленая тыква будет готова.
Вяленая без сиропа
Подготовку плодов и весь процесс вяления осуществляют так же, как и вяление тыквы (см. выше), но для отделения сока берут 250 г сахара на 1 кг тыквы и выдерживают массу в течение 70 часов при температуре 3-5 градусов.
Консервированный сок
Сок сливают в простерилизованные банки, которые закрывают и помещают в холодильник (если сок будет использован в течение 2-3 месяцев. Если же заготавливают на более длительное время, то его нагревают до температуры 80-85 градусов, а затем сливают в чистые простерилизованные банки и пастеризуют).
Желе
При двукратном или трехкратном использовании сахарного сиропа в процессе вяления с добавлением сахара (по 100 г каждый раз) получают желе. В горячем виде его разливают в банки, которые укупоривают.
Пюре
Готовят из той же массы, какую получают при вялении тыквы после отделения сока. Массу заливают водой (500 г на 1 кг) и варят до размягчения, после чего протирают через сито или через дуршлаг. Сахар кладут по вкусу, размешивают, прогревают до полного растворения сахара, раскладывают в прогретые банки и пастеризуют при 85-90 градусах (поллитровые – 12-15 минут, трехлитровые – 40-45, литровые – 20-25).
Смоква
Используют готовое пюре из тыквы. На 1 кг его берут 350 г сахара, 50 г апельсиновой или лимонной цедры и уваривают, помешивая, во избежание пригорания, на среднем огне до тех пор, пока масса не загустеет и не будет отделяться от таза. Готовую массу выкладывают ровным слоем в плоское блюдо или противень с постеленной на него пергаментной бумагой и подсушивают. Затем ее нарезают кусочками разной формы и посыпают сухим растертыс сельдереем. Далее складывают в стеклянные банки, которые закупоривают. Хранят в сухом темном прохладном месте.
Соусы
Берут 1 кг пюре из тыквы, добавляют в него 250 г сахарного песка и 50 г лимонной цедры. Затем прогревают около 5 минут, помешивая, до полного растворения сахара, после чего расфасовывают в горячем виде в подготовленные банки.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
