Земля-кормилица
К новогоднему столу
Ю. ШТЕЕРМАН; Д. КОВШАРЬ
Если вы решили встретить Новый год и Рождество «как положено», то вам непременно придется готовить это блюдо
ДА БУДЕТ ГУСЬ! И РАЗНЫЙ
А приготовить его можно разными способами. Хотя бы так.
Птицу весом 2 килограмма освободите от лишнего жира. Натрите внутри и снаружи солью с толченым тмином, нафаршируйте кусочками яблок без кожицы и промытым разбухшим изюмом. Посыпьте солью и сухим майораном. Запекайте на противне, смазанном маслом, поливая время от времени образовавшимся бульоном. К столу подавайте целиком.
А можно приготовить по-другому. На растопленном гусином жире пожарьте мелко порезанный репчатый лук. Несколько яблок очистите от кожи, нарежьте кусочками и обжарьте вместе с луком. Добавьте измельченные потрошки: печень, желудок и т.д., размоченный кусок белого хлеба без корки, зелень петрушки. Посолите, поперчите. Все перемешайте и начините этой массой брюшко гуся. Зашейте крупными стежками и положите на противень с небольшим количеством гусиного жира. Заглядывайте в духовку и поливайте гуся образующимся соком.
Когда гусь будет почти готов, на противень положите нарезанный крупно картофель, посолите и поставьте в духовку.
Как подрумянится картофель – доставайте гуся и несите на стол.
Гусь, фаршированный квашеной капустой с луком, – тоже очень вкусно.
Капусту (лучше сладковатую) с репчатым луком потушить до полуготовности. Заложить в брюшко и тушить в духовке. Зашивать не надо, но тушку на противень положите спинкой вниз.
Сначала жарьте гуся в духовке при температуре 180-220 градусов, затем полейте горячей водой и снизьте температуру до 135-150 градусов.
На запекание птицы уйдет от полутора до трех часов (это зависит от веса тушки). Не забывайте время от времени поливать гуся выделившимся соком.
Перед подачей капусту из брюшка выньте и разложите на тарелки, а самого гуся нарежьте на порции.
Целый гусь – это блюдо парадное, конечно. Готовится довольно долго, и не каждая хозяйка такую вахту у духовки выдерживает. К тому же при запекании такой крупной птицы нужен определенный опыт. Для тех, кто все-таки хочет поставить на праздничный стол гуся, но не может (или не хочет) так напрягаться, предлагаю упрощенный вариант. Гусь будет, но не целый.
Гуся (2 килограмма) нарежьте на куски. Большие кости по возможности удалите. Натрите мясо солью с толченым чесноком и оставьте на 2 часа. Шампиньоны или другие грибы (0,5 килограмма) потушите в масле и сложите в гусятницу. Гуся обжарьте (лучше на гусином жире) до румяной корочки и выложите в гусятницу на грибы. Влейте винный (!) уксус (три четверти стакана), накройте крышкой и тушите до готовности. Влейте сметану (стакан), вмешав в нее чайную ложку муки, и доведите до кипения.
Ю. ШТЕЕРМАН.
На праздничном столе все уместно лишь бы вкусно было. Так почему бы не приготовить что-нибудь из свинины…
ПРАЗДНИК С ПОРОСЕНКОМ
Например, фаршированные трубочки. Куски свинины отбейте. Посолите и поперчите. Приготовьте фарш. Желтки яиц, сваренных вкрутую, разотрите с солью и горчицей. Положите эту массу на кусок мяса и добавьте кусочек холодного масла. Сверните так, чтобы получился цилиндр, обваляйте его в муке, во взбитом белке, затем запанируйте в молотых сухарях. Обжарьте в масле. При подаче полейте чесночным соусом. Для его приготовления в бульон натрите несколько зубчиков чеснока и добавьте зелень.
Запеченная свинина с горчицей. Кусок свинины (1,5 килограмма) натрите давленым чесноком, посолите и смажьте горчицей. Положите в гусятницу и жарьте в горячей духовке, время от времени поливая соком. Через 15-20 минут положите в гусятницу нарезанную кружочками морковь (2 штуки) и небольшие целые луковички (3 штуки), в которые вколите бутоны гвоздики (по 2-3 штуки на луковку). Влейте немного воды, накройте крышкой и тушите до готовности на слабом огне. При подаче нарежьте мясо на куски и полейте соусом, который образовался при запекании мяса.
Д. КОВШАРЬ.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
