Земля-кормилица
Домашнее сухое вино
П. БУКИН
Публикация рецептов изготовления плодово-ягодных вин в домашних условиях в летнем номере журнала становится доброй традицией. Ведь в это время у садоводов часто остаются непереработанные ягоды, из которых можно приготовить чудесный напиток.
Виноделием занимаются многие садоводы, ведь это один из способов заготовки витаминов на зиму. Однако зачастую винодела постигает неудача: полученный продукт напоминает вино только запахом спирта, вкус же оставляет желать лучшего. Чаше всего это случается из-за несоблюдения технологии выработки напитка. Я на протяжении многих лет занимаюсь виноделием и готовлю чудесный напиток так.
Прежде всего необходимо сделать закваску. Для этого 1-2 стакана зрелых ягод раннеспелых культур – земляники, красной или белой смородины, а лучше малины, не моя, раздавливают и помещают в бутылку, добавляя 1 стакан воды и полстакана сахара. Бутылку укупоривают ватной пробкой, взбалтывают и помещают в теплое темное место с температурой 22-24оС. Взбалтывание необходимо и в последующие несколько дней. Для этого вынимают вату из горлышка сосуда и заменяют ее твердой пробкой. Через несколько дней закваска бывает готовой. Содержимое бутылки фильтруют через марлю и используют как концентрат природных дрожжей. На 20л сусла требуется порядка 0,5л закваски. Для брожения облепихового сока достаточно дрожжей, находящихся на поверхности ягод, и закваски не требуется. Отмечу, что приготовленный концентрат дрожжей хранить больше 10 дней нельзя. Если вы вдальнейшем хотите получить вино из поздносозревающих фруктов, вместо закваски используйте осадок со дна бутыли, в которой бродило сусло ранних плодов.
Закваска готова, теперь можно подумать о виноматериале, из которого получится вино. Многие ягоды отличаются повышенной кислотностью и большим содержанием экстрактивных веществ, поэтому соки из них для приготовления сусла смешивают (то есть купажируют). Так же поступают и с мезгой – раздавленными ягодами с соком.
Купажное вино богаче разнообразными витаминами и полезнее.
В смесь соков или мезгу добавляют воду и сахар в количествах, указанных в таблице, и переливают ее в бутыль, заполняя сосуд не более чем на 2/3. Туда же выливают и закваску. Избыток сахара подавляет активность дрожжей и затягивает процесс брожения. Его содержание не должно превышать 17%, иначе концентрация спирта в вине будет меньше 8 %.
Горлышко бутылки обязательно закрывают ватной пробкой, чтобы в сусло из воздуха не попали уксуснокислые бактерии.
Бурное брожение (так называемое подбраживание) длится около 4 суток при температуре 25°С и порядка 6 суток при 18-20°С. В это время необходимо периодически перемешивать сусло деревянной палочкой и взбалтывать образующийся дрожжевой осадок.
Через несколько дней, когда бурное брожение закончится, а молодое вино осветлится, необходимо осторожно снять его с осадка с помощью трубки или шланга и поместить в другой сосуд для тихого брожения, которое длится 1-2 месяца. При этом бутыль с молодым вином закрывают гидравлическим затвором.
Оставшийся осадок можно использовать в качестве закваски для более поздних плодов.
Сахар добавляют после замера крепости вина виномером, следуя данным таблицы, при этом содержимое бутыли перемешивают.
Виномер – прибор, похожий на спиртомер, проградуирован от 0 до 12°. Он недорог, но требует осторожного обращения и показывает неправильный результат при содержании сахара в вине более 4%. Такой напиток сладковат на вкус.
Ко времени стихания тихого брожения на дне бутыли образуется густой осадок из отмерших дрожжевых клеток. Если полученное вино вовремя не разлить по бутылкам, может появиться горечь и напиток будет иметь запах дрожжей. В этом случае вино переливают в кастрюлю на 1 час и запах дрожжей улетучивается.
Полученное вино крепостью 10-12° я разливаю в пластиковые бутылки и храню при комнатной температуре в темном месте до 2 лет.
Виноделие – дело тонкое, но, соблюдая технологию, вы получите напитки непревзойденного качества.
П. БУКИН, действительный член МОИП.
Количество воды и сахара на 1 л неразбавленного сока,г
| Сырье | кол-во воды, мг | Кол-во сахара | Крепость, град |
| До Брож. | На 4-й день | На 7-й день | На 10-й день |
| Смородина черн. | 1820 | 580 | 90 | 90 | 90 | 10-12 |
| Смородина красная, белая | 1170 | 490 | 60 | 50 | 50 | 10-12 |
| Малина | 520 | 230 | 60 | 60 | 60 | 10-12 |
| Земляника | 330 | 240 | 50 | 40 | 40 | 10-12 |
| Крыжовник | 350 | 190 | 50 | 40 | 40 | 10-12 |
| Виноград | 1600 | 420 | - | - | - | 10-12 |
| Облепиха: по Эйдельнанту | 1630 | 510 | 100 | 100 | 100 | 12 |
| Облепиха: по Букину | 950 | 310 | 50 | 50 | 50 | 11,7 |
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
