Посиделки
Сказка от рождества до крещения
(без автора)
Еще в дохристианские времена обильное застолье в дни зимних праздников символизировало надежды на изобилие наступающего года.
Совпала с этой традицией и рождественская трапеза - первая после окончания 40-дневного поста и потому очень богатая. Обилию зимней кухни способствовал также климат большинства европейских стран: снежные морозные зимы побуждали к употреблению калорийных продуктов - мяса, рыбы и жиров, а так как к крещенским морозам приурочивали убой домашнего скота и птицы и подледный лов рыбы, многие блюда можно было отведать только в зимнее время. Традиции праздничной кухни сохранились во всех странах до наших дней.
На Руси и в других православных славянских странах для колядной обрядности характерны три трапезы: постная (великая) - в сочельник, богатая (толстая, щедрая, мясная) - в канун Нового года, постная (голодная, водяная) - в канун Крещения.
Ужин в сочельник носил семейный характер. После захода солнца и появления на небе первой звезды все члены семьи садились за стол, на него под белую скатерть клали сено и расставляли праздничные блюда, причем не все сразу, а по очереди. После ужина из-под скатерти вытягивали стебель сухой травы и по его длине определяли виды на урожай в наступающем году. В канун Крещения подавались те же блюда, но ужин не начинали, не попробовав святой воды.
Богатая трапеза после рождественской службы включала на Руси 11 блюд: обязательную кутью, или сочиво, мясную лапшу или бульон с курицей («уха курячья»), блины, заливное, студень, молочного поросенка или свиную голову с хреном, солонину с чесноком, лапшой и гусиными потрохами, свиную домашнюю колбасу, жаркое или жареное мясо (свинину, баранину) с гречневой кашей, колядки, медовые пряники, ломанцы с медом и маком. Более поздняя российская праздничная кухня включала также пряженину (на Беларуси она называется мачанкой), копченую птицу, гуся с яблоками, поросят и дичь на вертеле, дичь в маринаде, маринованные овощи, ягоды и фрукты, гурьевскую кашу, различные виды пирогов с начинкой (расстегаи, кулебяки и т.п.) и домашней выпечки - печенья, хвороста и тортов.
Свинина с квашеной капустой
500 г свиной вырезки, 700 г квашеной капусты, 3 луковицы, по 3 ст. ложки сливок и томатной пасты, растительное масло, специи, соль.
Свинину натрите солью и обжарьте с крупно нарезанным луком, добавьте небольшое количество воды и доведите в духовке до готовности. Капусту потушите с томатной пастой, добавьте нарезанную ломтиками тушеную свинину, специи, сливки, перемешайте и потушите еще 5-10 минут.
Бараний бок с кашей
1,2 кг баранины с ребрами, 400 г гречневой крупы, 200 г сливочного масла, 5 луковиц, 3 зубка чеснока, специи, соль.
Сварите крутую гречневую кашу, смешайте с мелко нарезанным луком и положите между реберной и грудной частями баранины. Поверхность мяса натрите смесью мелко нарубленного чеснока, специй и соли, смажьте маслом и зажарьте в духовке, поливая смесью растопленного масла и вытекающего из баранины сока.
Поросенок с кашей
Тушка молочного поросенка, 400 г гречневой крупы, 200 г сливочного масла, 5 луковиц, 3 зубка чеснока, специи, соль.
Тушку снаружи и внутри натрите смесью мелко нарубленного чеснока, специй и соли, начините кашей, приготовленной, как в предыдущем рецепте, зашейте и запекайте в духовке до готовности, поливая растопленным маслом. Перед подачей удалите нитки. Подавайте с хреном.
Студень
2 свиные ножки, 1 морковь, по 1 корню петрушки, сельдерея, пастернака, 3-4 зубка чеснока, специи, соль.
Ноги опалите, оскоблите, положите в кастрюлю-скороварку, добавьте нарезанные кружочками морковь и коренья, соль, специи, залейте водой и варите 1,5 часа с момента начала кипения. Снятое с костей вареное мясо нарежьте, разложите по формам, добавьте мелко нарезанный чеснок, залейте процеженным бульоном, украсьте и выставьте на холод. Подавайте с хреном.
Гусь с яблоками
Тушка гуся, 1,5 кг антоновских яблок, 10 маслин, 0,1 л мясного бульона, 2 ст. ложки муки, специи, соль.
Гуся натрите внутри и снаружи смесью соли и специй, нафаршируйте кусочками яблок, зашейте, уложите на противень спинкой вниз, поместите в сильно разогретую духовку и выпекайте до появления светлой корочки. Убавьте огонь и жарьте гуся до коричневой корочки, поливая смесью вытекающего из него сока и мясного бульона. За 20-30 минут до готовности положите на противень несколько крупных яблок. Из готового гуся удалите нитки, достаньте яблоки, выложите их на блюдо, сверху положите гуся спинкой вверх, вокруг него - маслины и целые яблоки, полейте блюдо соусом из пассерованной на мясном бульоне муки.
Вместо яблок можно использовать картофель, тушенную на гусином жире квашеную капусту или гречневую кашу с грибами.
Пожарские котлеты
500 г филе домашней птицы, 120 г белого хлеба, 1 яйцо, по 0,1 л молока и сливок, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, перец, соль, зелень.
Филе птицы пропустите через мясорубку, добавьте размоченный в молоке и отжатый хлеб, перемешайте и снова пропустите через мясорубку. Добавьте растертое с солью и специями масло, взбитое со сливками яйцо и хорошо перемешайте. Полученную массу разделите на порции, сформуйте котлеты, запанируйте и обжарьте с обеих сторон до румяной корочки. Готовые котлеты притомите на небольшом огне в духовке или в закрытой крышкой сковороде в течение пяти минут. При подаче полейте распущенным маслом и посыпьте зеленью.
Другие статьи номера в рубрике Посиделки:
