Земля-кормилица
Как Авдотья квасила капусту
Продолж. Нач. в №39
Она знала народную примету: «Капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти».
...ТЩАТЕЛЬНО СЛЕДИЛА, «чтобы все кадки, в которых квасят капусту, были чисто вымыты», чтобы щели внутри замазывались «не абы как и не абы чем», а добротным тестом из ржаной муки.
...УЧИЛА ЖЕНЩИН - «нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистою, холодною водою: когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшою горстью вымытой солью и горстью тмина, и каждый ряд уминать и уколачивать, нарочно для того сделанною колотушкою так, чтобы показался сок, а чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать 1 стак. очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникою или клюквою.
...ПРЕДОСТЕРЕГАЛА: «... и слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягка».
С ДЕТСТВА ОНА УСВОИЛА, ЧТО...
... ГОРЬКИЙ ВКУС всегда свидетельствует о ненормальном ходе брожения или некачественной подготовке капусты к квашению (плохая зачистка, трамбовка, плесень)...
...НЕПРИЯТНЫЙ ЗАПАХ готовой капусты - всегда следствие небрежности, неряшливости...
... ХОРОШАЯ КАПУСТА - к концу брожения приобретает светлый янтарно-желтовато-беловатый оттенок, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.
СТАРЫЕ РЕЦЕПТЫ ОКАЗЫВАЮТСЯ, КАК ПРАВИЛО, САМЫМИ НОВЫМИ!
Попробуйте квасить капусту так, как это делала Авдотья:
«Дно кадушки выстилается верхними листьями капусты, на них кладут чернаго, кисло-сладкаго, тщательно выпеченнаго, притом непременно вкуснаго хлеба в небольших кусках, всего около двух фунтов (820 г). Эта закваска, фермент и главное основание вкуса, букета и прочности будущей капусты»...
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ:
«При рубке в капусту прибавляют только соли по вкусу и луку, отдельно нарубленого, тоже мелко и по расчету 5-6 луковиц небольшого размера на ведро рубленой капусты, и больше ничего; всякие другие пряности и душистые травы могут иметь место только при самом приготовлении блюд из квашенной капусты».
ЭТО НАДО ЗНАТЬ:
Добавлять воды при рубке и после ни под каким видом не следует. На третий-пятый день капуста сама даст столько сока, что он будет изливаться через края кадушки. Это сок первого брожения, он горьковатый, и потому надо способствовать, чтобы он весь вышел. Для этого при его первом появлении, надо гладко остругать палку крепкого деревца в палец толщины»...
ПРОСЛЕДИТЕ, ЧТОБЫ...
... Каждый день - по два раза и все-не-пре-мен-но! - «делать в капусте 6-7 отверстий до самого дна, дубовою или березовою палкой; из этих отверстий выходит сильный неприятный запах, который если бы остался в капусте, совершенно бы ее испортил»...
А ОБ ЭТОМ ВЫ ЗНАЕТЕ?
... Можно на ведро капусты взять и стакан соли, и всего одну столовую ложку.
... Можно «5-6 луковиц, и больше ничего», а можно и чеснок, и зелень укропа и петрушки...
«Соли берется очень мало, - советуют одни знатоки, - на 1 кг половину чайной ложки(!), чтобы разнообразные добавки создавали вкусовые гаммы»... «Всякие пряности и душистые травы - это все потом», - советуют не менее искусные «капустоведы».
КАЖДЫЙ РЕЦЕПТ-СОВЕТ когда-то был «семейным секретом». Россия веками экспериментировала на капусте. С чем ее только не квасили - с яблоками, клюквой, тмином, лавровым листом, с пастернаком, со свеклой, с маринованными грибами, с огурцами, с сахаром, с уксусом и т.д.
Но основа основ - всегда одна: мелко нарубить, хорошо утолочь, полностью слить горький сок и выпустить углекисло-фосфористо-сероводородистый дух! Не обойтись еще без липового кружка и весомого булыжника...
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
